Escalope de dinde sautée chasseur, pommes de terre sautées

 

Fiche technique de fabrication N°3775

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,662 €
Prix de revient TTC Total : 10,646€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,025 10,497 0,262
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Farine t45 kg 0,025 0,978 0,024
Escalopes de dindes svro kg 0,600 11,851 7,111
Sauce
Beurre 300782 kg 0,025 10,497 0,262
Echalotes kg 0,025 3,112 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Champignons de paris kg 0,050 5,222 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
vin blanc 252815 l 0,050 3,139 0,000
Cognac Brugerolle L 0,010 19,890 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,000
Finition
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Pommes de terre
Beurre 300782 kg 0,020 10,497 0,210
Pommes de terre BF15 kg 0,800 2,057 1,646
Huile de tournesol 300004 l 0,020 3,800 0,076
  Progression Réa. Sur.

Escalopes

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

Sauce

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

Dressage

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Pommes de terre -

- Eplucher, laver, tailler en macédoine.

- Rissoler les pommes de terre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation