Fiche technique de fabrication N°376
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,984 €
Prix de revient TTC Total :
47,874€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,261 | 0,163 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 1,011 | 0,081 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 32,806 | 39,367 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,950 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,965 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,340 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 0,000 |
| Tomates concassées | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |