Fiche technique de fabrication N°374
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,563 €
Prix de revient TTC Total :
65,635€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
848,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 3,500 | 16,353 | 57,236 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,889 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,266 | 0,000 |
| Finition choron | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Béarnaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |