Fiche technique de fabrication N°3738
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
29,700 €
Prix de revient TTC Total :
297,002€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 108,357 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| AB | ||||
| cartouche siphon | p | 2,000 | 0,916 | 1,832 |
| Girolles | kg | 0,250 | 25,848 | 6,462 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,000 | 5,628 | 5,628 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,100 | 5,120 | 0,512 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,971 | 0,194 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,200 | 4,326 | 0,865 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 10,000 | 0,224 | 2,240 |
| Pate à filo | pièce | 1,000 | 0,219 | 0,219 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| velouté céléri | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,372 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,748 | 0,000 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 | 789,140 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,000 |
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 1,215 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 1,000 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,497 | 0,525 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,971 | 0,194 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,250 | 4,326 | 0,865 |
| viande | ||||
| mini navet | kg | 0,250 | 12,133 | 3,033 |
| Mini carottes | kg | 0,500 | 12,133 | 6,067 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Fleures de pensée | Pm | 2,000 | 6,225 | 12,450 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,050 | 20,928 | 1,046 |
| fond de gibier | kg | 0,250 | 0,496 | 0,124 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| filet de biche | kg | 1,800 | 50,587 | 91,057 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 12,449 | 1,245 |
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 10,497 | 8,398 |
| poisson | ||||
| pousse de beterave | kg | 0,250 | 3,376 | 0,844 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 1,022 | 0,511 |
| Endives | kg | 1,300 | 5,170 | 6,721 |
| Choux verts frisé | kg | 1,500 | 3,112 | 4,668 |
| Lotte | kg | 2,000 | 22,419 | 44,838 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| oignon | kg | 0,070 | 1,372 | 0,096 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,188 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,497 | 2,099 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 4,326 | 2,163 |
| dessert | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,459 | 4,918 |
| Framboises | kg | 0,200 | 24,476 | 4,895 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,300 | 19,496 | 5,849 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 0,926 | 0,208 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,274 | 4,110 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,700 | 20,928 | 14,650 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 4,748 | 1,899 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,971 | 0,486 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 4,326 | 2,163 |
| truffes | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,125 | 17,903 | 2,238 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,003 | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,274 | 0,822 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,300 | 20,928 | 6,278 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| macaron | ||||
| Eau de roses | l | 0,010 | 0,000 | 0,000 |
| confiture de framboise conserve 137307 | kg | 0,200 | 22,912 | 4,582 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 13,008 | 1,626 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 2,003 | 0,401 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| pain | ||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,084 | 0,690 | 0,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |