Fiche technique de fabrication N°373
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,661 €
Prix de revient TTC Total :
16,608€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 12,451 | 1,245 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,312 | 1,560 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Farce | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 | 5,064 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 12,451 | 1,245 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 6,358 | 0,000 |
| Poitrine salée | kg | 0,250 | 12,448 | 0,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 12,451 | 0,623 |
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 12,448 | 1,245 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,106 | 0,511 |
| Finition | ||||
| Parmesan bloc | kg | 0,100 | 31,861 | 3,186 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser la pâte très fine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Confectionner les raviolis avec la farce | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Cuire les ravioli à l'eau bouillante et salée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Mélanger à la sauce tomate et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Farce | |||
| 6 | �?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire les épinards à l'Anglaise et les concasser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Assaisonner et refroidir et hacher le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 4 | Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Réserver au bain-marie | ||
| Dressage | |||
| 12 | Ravioli en légumier, parmesan en ramequin à part | 1899-12-30 00:05:00 |