Fiche technique de fabrication N°3724
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,411 €
Prix de revient TTC Total :
661,661€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de St Jacques | kg | 11,250 | 42,147 | 474,154 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,938 | 7,202 | 6,752 |
| Purée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 11,869 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 18,750 | 2,459 | 0,000 |
| Eau | l | 4,688 | 0,139 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 4,688 | 6,891 | 0,000 |
| oignon | kg | 2,813 | 1,002 | 0,000 |
| Panais | kg | 6,563 | 3,007 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,563 | 11,869 | 6,676 |
| Gingembre | kg | 0,019 | 7,280 | 0,137 |
| jus de carottes | L | 3,750 | 2,289 | 8,584 |
| Jus de raisins | L | 1,875 | 1,550 | 2,906 |
| Jus de pamplemousse | L | 2,813 | 2,415 | 6,792 |
| Jus d'oranges | l | 2,813 | 0,775 | 2,180 |
| crumble de chorizo | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,656 | 11,869 | 7,789 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 375,000 | 0,076 | 28,604 |
| Farine t45 300036 | kg | 1,125 | 0,997 | 1,122 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,750 | 16,173 | 12,130 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Purée | ||
| Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais | |||
| Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau. | |||
| Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn. | |||
| Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement. | |||
| 2 | Sauce | ||
| Réduire les jus au 3/4, monter au beurre. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour. | |||
| 5 | Crumble de chorizo Préchauffer le four à 180°C. Couper le chorizo grossièrement et verser les morceaux dans le bol du robot coupe, hacher seul puis ajouter le beurre en parcelles, la farine et le parmesan. Mixer à nouveau. Verser la préparation sur une plaque de cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Réserver. |
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