Fiche technique de fabrication N°372
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,172 €
Prix de revient TTC Total :
31,720€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 188,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cannelloni | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Base bolognaise | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Filet de boeuf | kg | 0,800 | 30,490 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,754 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 6,413 | 0,962 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cannelloni | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Abaisser des rectangles de pâte, de la largeur du plat de service | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base Bolognaise | |||
| 4 | Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire au four à couvert | ||
| Finition bolognaise | |||
| 9 | Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter à la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Enrouler la bolognaise bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de gruyère et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |