Pavé de thon bordelaise, légumes à l'espagnole

 

Fiche technique de fabrication N°3716

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,545 €
Prix de revient TTC Total : 35,447€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,880 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pavé de thon
Thon rouge kg 1,500 16,827 25,241
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,495 2,699
piment d'espellette 50gr kg 0,001 11,879 0,012
paprika kg 0,001 13,177 0,013
Basilic Botte 0,250 1,002 0,251
sauce bordelaise
Echalotes kg 0,050 2,585 0,000
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,000
vin rouge 211413 L 0,300 3,060 0,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,010 2,754 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,000
legumes à l'espagnole
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,675
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,100 15,426 1,543
oignon kg 0,150 1,002 0,150
Poivrons rouges kg 0,250 4,115 1,029
Poivrons verts kg 0,150 4,115 0,617
Tomates garniture kg 0,350 2,585 0,905
Haricot rouge kg 0,150 2,216 0,332
Fumet de poisson 461632 l 0,150 0,734 0,110
  Progression Réa. Sur.
1

Pavé de thon

Parer et d"étailler le filet en pavé régulier.

Mariner 30 min avec l'huile d'olive et les herbes hâchées et les épices.

Sauter les pavés (cuisson saignant à coeur).

2

Sauce Bordelaise

Réunir, vin rouge, concentré de tomates et échalotes ciselées., réduire à glace

Mouiller au fond brun, réduire puis passer au chinois

Monter au beurre à l'envoi.

3

Légumes à l'espagnole

Tailler en brunoise les légumes

Suer la brunoise de chorizo, ajouter les autres légumes un par un en terminant par la tomate (mondé et en brunoise).

Ajouter en fin de cuisson les haricot rouge égoutés

Terminer la cuisson à couvert.

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