Fiche technique de fabrication N°3714
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,840 €
Prix de revient TTC Total :
14,721€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 943,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,800 | 3,871 | 3,097 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 2,003 | 0,160 |
| crème diplomate | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,800 | 0,971 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 2,459 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,926 | 0,000 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 | 5,944 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,800 | 0,076 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,000 |
| sorbet framboise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,926 | 0,148 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 | 4,748 | 0,285 |
| purée de framboise | kg | 0,200 | 12,470 | 2,494 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,971 | 0,388 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,040 | 4,748 | 0,190 |
| Glucose 301683 | kg | 0,016 | 5,391 | 0,086 |
| décor | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 | 19,496 | 1,560 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 | Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée refroidir incorporer la crème fouettée |
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| 5 | Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate décorer |
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| 6 | Réaliser décor cararamel |
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| 3 | Confectionner le sorbet framboise |
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