Fiche technique de fabrication N°3713
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,814 €
Prix de revient TTC Total :
156,277€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 538,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 3,500 | 32,125 | 112,438 |
| Jus d'agneau | l | 1,500 | 1,198 | 1,797 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,200 | 24,720 | 4,944 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,005 | 0,006 | 0,000 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,005 | 55,915 | 0,280 |
| flan de champignon | ||||
| Pleurotes | kg | 1,250 | 9,390 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 9,390 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 0,000 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 3,517 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 0,000 |
| mousseline de céléri rave | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Céleri rave | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,853 | 1,280 |
| pana cotta betterave | ||||
| betterave crue | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 3,517 | 1,759 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,005 | 126,600 | 0,633 |
| pommes sautées | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,005 | 0,006 | 0,000 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,005 | 55,915 | 0,280 |
| Pommes rouges | kg | 1,000 | 2,100 | 2,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,928 | 0,371 |
| mélange 6 fruits rouges | kg | 0,150 | 8,472 | 1,271 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carré d'agneau Habiller, manchonner les carrés Rissoler puis réserver. Confectionner un jus d'agneau avec les parures. |
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| 2 | Flan de champignon Sauter les pleurotes à l'ail et persil, refroidir puis hâcher. Réaliser un appareil à crème prise Réunir les champignons et l'appareil, cuire au bain marie au four. |
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| 3 | Mousseline de céléri râve Confectionner une mousseline de céléri râve |
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| 5 | Pommes sauté, confite Couper les pommes en deux, Sauter au beurre puis confire dans le sirop. Les conservers croquantes. Terminer avec le mélange fruits rouges.
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| 4 | Panna cotta betterave Cuire les betteraves, réduire en purée. Délayer l'agar agar dans la crème froide, ajouter à la purée de betterave. Remettre en température. Au moment du service confectionner des quenelles. |
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