Fiche technique de fabrication N°3712
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,599 €
Prix de revient TTC Total :
45,993€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare fumé | ||||
| Filet de boeuf | kg | 0,800 | 30,490 | 24,392 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,495 | 1,080 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,390 | 0,094 |
| crème mascapone anchois | ||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,390 | 0,094 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,060 | 35,195 | 0,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 10,803 | 0,000 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,100 | 3,298 | 0,000 |
| jaune oeuf frit | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 13,495 | 6,748 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 10,000 | 0,213 | 2,130 |
| chapelure japonaise Panko 203623 | kg | 0,250 | 6,858 | 1,715 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,150 | 14,875 | 2,231 |
| chips tominambours | ||||
| Topinambour | kg | 0,300 | 4,167 | 1,250 |
| finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,025 | 14,875 | 0,372 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tartare fumé Couper le bœuf en dés très fins.Frotter un bol avec l'ail et ajouter la viande coupée en dés. Fumer la viande pendant 15 minutes avec les copeaux de bois. Une fois fumé, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile. |
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| 2 | Crème marscarpone anchois Hacher finement les anchois avec le persil et l'ail. Fouetter la crème et ajouter le mélange d'anchois. Assaisonner si nécessaire. |
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| 3 | Jaune d'oeufs frit Mélanger la chapelure de panko avec les noisettes hachées. Mettre un peu de mélange de chapelure dans une tasse et mettre les jaunes d'œufs par-dessus. Couvrir avec le reste de la chapelure et laisser au réfrigérateur pendant deux heures. Enlever l'excédent de chapelure et frire dans l'huile d'olive pendant 30 secondes à 170°C |
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| 4 | Chips de topinambours Trancher finement les topinambours et les frire dans de l'huile à 150°C jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et croustillants. Égoutter sur du papier et assaisonner. |
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| 5 | Dressage Disposer le tartare sur l'assiette à l'aide d'un cercle. Placer un jaune d'œuf frit sur le tartare et déposer de la crème mascarpone-anchois autour du tartare. Décorer avec des topinambours, du persil frit et des noisettes hachées. |
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