Panacotta, coulis de framboises, financier pralines roses

 

Fiche technique de fabrication N°3707

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,245 €
Prix de revient TTC Total : 29,879€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 918,404 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
panacotta
crème liquide 30%300827 L 2,400 4,326 10,382
Sucre semoule 302223 kg 0,435 0,926 0,403
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 12,000 0,076 0,912
coulis
Sucre semoule 302223 kg 0,900 0,926 0,403
Eau l 0,900 0,139 0,000
Citrons (kg) kg 0,300 3,640 0,000
fruits rouges kg 1,800 7,710 0,000
financiers
Pralines roses kg 0,240 9,390 2,254
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser la pannacotta

Placer les verrines en cellule pour les refrdoidir, les disposer en biais sur des alvéoles à oeufs.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème a ébullition avec le sucre, ajouter hors du feu la gélatine essorée, verser dans les verrines et faire prendre en cellule.

2

Coulis de fruits rouges

Réaliser une sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre,

verser sur les fruits rouges, en mixant, ajouter progressivement le sirop car il ne faut peut être pas tout mettre.

Passer au chinois étamines

3

Financiers au pralines roses

Voir fiche technique financier, ajouter des pralines roses concassées.

4

Dressage

Verser du coulis sur les panacotta, dresser sur petite assiettes avec dentelles + & ou 2 financiers.

 

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