Fiche technique de fabrication N°3703
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,399 €
Prix de revient TTC Total :
63,986€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 171,945 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| carpaccio | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 13,495 | 3,374 |
| Gambas (kg) | kg | 1,500 | 31,376 | 47,064 |
| Citron vert | kg | 0,150 | 5,170 | 0,776 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| bisque | ||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,734 | 0,000 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 3,298 | 0,000 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,004 | 126,600 | 0,000 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 22,950 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 2,754 | 0,000 |
| mayonnaise | ||||
| Citron vert | kg | 0,100 | 5,170 | 0,517 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 4,379 | 0,219 |
| Miel 473868 | kg | 0,010 | 11,843 | 0,118 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 2,680 | 1,072 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| pickles | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,520 | 1,260 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Fenouil | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| oignons de roscoff | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| tuile | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,680 | 0,322 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| Eau | l | 0,320 | 0,139 | 0,044 |
| Charbon végétal activé en poudre - 150g | boite | 0,010 | 130,662 | 1,307 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,958 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | carpaccio Décortiquer les crevettes, (réserver les têtes pour la sauce). Mariner dans un plat avec l'huile d'olive, le jus de citron et le basilic ciselé. |
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| 2 | bisque de crustacé Emincer la carotte et l'oignon Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile, ajouter les carottes et oignons émincés puis le concentré de tomate. Flamber au cognac. Ajouter le fumet de poisson puis crémer. Cuire à frémissement pendant 20min. Passer au chinois en foulant, puis refroidir. Diluer 2g d'agar agar dans 0.5 de bisque puis porter à frémissement. Réserver |
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| 3 | Mayonnaise fumée Dans un cocotte tapissée de foin déposer un contenant avec l'huile, enflammer puis couvrir et laisser dans la fumée pendant 30 min. Confectionner une mayonnaise à partir de cette huile. |
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| 4 | Pickles de fenouil Porter à ébulition l'eau, le vinaigre, le sucre Tailler le fenouil en fine tranche Verser le liquide chaud sur le fenouil et laisser refroidir.
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| 5 | Tuiles noires Mélanger le charbon végétal avec la farine puis diluer avec l'eau et l'huile. Cuire dans une poele anti adhesive bien chaude. |
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| 6 | Dressage Dans une assiette dresser harmonieusement les crevettes marinées, les pickles. Agrémenter de pointe de bisque gélifiée et de mayonnaise fumée. Terminer avec un tuile. |
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