Fiche technique de fabrication N°37
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,740 €
Prix de revient TTC Total :
45,922€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
949,618 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 3,800 | 0,304 |
| Calamars | kg | 1,600 | 14,717 | 23,547 |
| Base sauce | ||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 8,387 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,800 | 0,304 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,400 | 31,872 | 0,000 |
| Garniture sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,016 | 5,106 | 0,082 |
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 2,773 | 0,444 |
| Mouillement | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 10,497 | 0,168 |
| Farine t45 | kg | 0,016 | 0,978 | 0,016 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 3,139 | 0,502 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 1,022 | 0,818 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 19,890 | 1,591 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et émincer les calamars | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Sauter les calamars | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Mouiller d'américaine et mijoter | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce américaine | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |