Calamars à l'américaine

 

Fiche technique de fabrication N°37

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Prix de revient TTC par unité : 5,718 €
Prix de revient TTC Total : 45,747€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 949,618 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,099 0,168
Calamars kg 1,600 14,717 23,547
Base sauce
Etrilles kg 0,400 9,442 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,099 0,168
Piment de Cayenne poudre Pm 0,400 31,872 0,000
Garniture sauce
Carottes kg 0,040 1,846 0,074
Echalotes kg 0,020 3,007 0,060
oignon kg 0,040 1,424 0,057
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,016 2,949 0,047
Tomates pelées kg 0,160 2,916 0,467
Mouillement
Beurre 300782 kg 0,016 9,267 0,148
Farine t45 kg 0,016 1,255 0,020
vin blanc 252815 l 0,160 2,480 0,397
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,734 0,587
Cognac Brugerolle L 0,080 19,890 1,591
Finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,002 0,401
Estragon Botte 0,400 1,002 0,401
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Nettoyer et émincer les calamars

1899-12-30 01:40:00
2

Sauter les calamars

1899-12-30 00:45:00
3

Mouiller d'américaine et mijoter

1899-12-30 00:20:00

Sauce américaine

4

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00
5

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00
6

Cuire au four à couvert

7

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00
8

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

En légumier

1899-12-30 00:10:00
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