Filet de rascasse sauce vin blanc, riz créole

 

Fiche technique de fabrication N°369

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Prix de revient TTC par unité : 2,928 €
Prix de revient TTC Total : 29,278€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 846,624 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
vin blanc 252815 l 0,125 2,480 0,310
Fumet de poisson 461632 l 1,000 0,734 0,734
Filet de rascasse Pièce 10,000 1,673 16,730
Velouté
Beurre 300782 kg 0,088 9,267 0,463
Crème double( épaisse)217051 l 0,250 7,043 0,000
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Farine t45 kg 0,088 1,255 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,313 5,222 1,632
Citrons (kg) kg 0,250 2,585 0,646
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Décor
Pâte feuilletée kg 0,250 1,952 0,488
Riz
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Riz long indica 300850 kg 0,800 1,315 1,052
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00
2

Plaquer le poisson

1899-12-30 00:05:00
3

Pocher à court mouillement

1899-12-30 00:05:00

Velouté

4

Débarrasser le poisson

1899-12-30 00:05:00
5

Passer le fond de cuisson au chinois

1899-12-30 00:05:00
6

Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture

1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00

Décor

8

Détailler les fleurons en demi lune et cuire

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation