Fiche technique de fabrication N°3681
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,393 €
Prix de revient TTC Total :
14,357€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
342,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| huile colza bio | l | 0,090 | 3,490 | 0,314 |
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,240 | 7,227 | 1,734 |
| Coques | kg | 0,225 | 12,133 | 0,000 |
| Palourdes | kg | 0,188 | 18,937 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 3,640 | 0,819 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 3,851 | 0,578 |
| Persil plat | botte | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Oignons fanes | botte | 0,375 | 3,007 | 1,128 |
| Salicornes | kg | 0,075 | 13,504 | 1,013 |
| pickles | ||||
| Eau | l | 0,188 | 0,139 | 0,026 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,188 | 1,656 | 0,311 |
| Estragon | Botte | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Radis | Botte | 0,188 | 0,950 | 0,178 |
| Carottes fanes | kg | 0,075 | 3,112 | 0,233 |
| Choux fleurs | kg | 0,188 | 3,007 | 0,564 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Porter l'eau à ébulition (quantité selon le process). Cuire le sarrazin jusqu'à absorbtion du liquide de cuisson. |
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Ouvrir les coques et palourdes au naturel |
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Tailler les légumes en brunoise |
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Assaisonner et assembler |
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Réaliser les pickles Porter, eau , vinaigre à ébullition. Ajouter la branche d'estragon, le poivre de pen bron et cuire 3 min. Tailler les légumes Verser la "nage" sur les légumes, couvrir et réserver (idéal 1 semaine). |
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Dresser Dresser en assiette galice de manière harmonieuse. |
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