Fiche technique de fabrication N°3681
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,668 €
Prix de revient TTC Total :
21,342€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
342,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| huile colza bio | l | 0,120 | 4,510 | 0,541 |
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,320 | 7,701 | 2,464 |
| Coques | kg | 0,300 | 11,552 | 0,000 |
| Palourdes | kg | 0,250 | 27,377 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Persil plat | botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Oignons fanes | botte | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Salicornes | kg | 0,100 | 12,080 | 1,208 |
| pickles | ||||
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,250 | 1,509 | 0,377 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Radis | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Carottes fanes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Porter l'eau à ébulition (quantité selon le process). Cuire le sarrazin jusqu'à absorbtion du liquide de cuisson. |
|
||
Ouvrir les coques et palourdes au naturel |
|
||
Tailler les légumes en brunoise |
|
||
Assaisonner et assembler |
|
||
Réaliser les pickles Porter, eau , vinaigre à ébullition. Ajouter la branche d'estragon, le poivre de pen bron et cuire 3 min. Tailler les légumes Verser la "nage" sur les légumes, couvrir et réserver (idéal 1 semaine). |
|
||
Dresser Dresser en assiette galice de manière harmonieuse. |
|