Brochette de veau (épaule) aux épices

 

Fiche technique de fabrication N°3666

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Prix de revient TTC par unité : 2,693 €
Prix de revient TTC Total : 64,643€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 647,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Epaule de veau désossée kg 2,700 21,839 58,965
Cardamone kg 0,003 3,950 0,012
marinade
Echalotes kg 0,240 3,112 0,000
Fromage blanc242026 kg 0,300 2,090 0,000
poivre baies roses kg 0,003 101,519 0,000
Quatre épices kg 0,003 0,000 0,000
Coriandre graine kg 0,003 37,613 0,000
montage
Poivrons rouges kg 0,900 4,115 3,704
brochette bambo perle12cm/200 bt 0,030 5,700 0,171
  Progression Réa. Sur.

Désosser l'épaule.
Ciseler finementL'échalote.

Dans une russe, faire chauffer 1 litre d'eau avec les capsules de cardamome.
Découper le veau en cubes de 3 cm , puis le pocher lorsque l'eau frémit.

Après 3 min, débarasser la viande de l'eau et l'éponger sur du papier absorbant.

Concasser grossièrement les différentes épices (coriandre, poivre et mélange), puis les mélanger avec le fromage blanc et l’échalote ciselée.
Disposer ensuite le veau dans cette préparation et le laisser mariner pendant 1 h.

Éplucher le poivron rouge et le découper en carrés de 2 à 3 cm de côté.
Enfiler les cubes de veau sur les brochettes en les séparant avec un carré de poivron. Assaisonner de sel fin.

Cuire les brochettes à la plancha ou au gril pendant 3 min de chaque côté.
Déguster bien chaud.

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