Tourte de poisson

 

Fiche technique de fabrication N°364

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,325 €
Prix de revient TTC Total : 13,252€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 160,067 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte Feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 4,909 1,473
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,295 0,369
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Farine t45 300036 kg 0,400 0,997 0,399
Eau l 0,200 0,139 0,028
Poisson
Echalotes kg 0,050 4,950 0,000
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,000
Filet de lieu congelés kg 0,500 16,563 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
vin blanc 252815 l 0,130 3,139 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,250 1,022 0,000
Piment de Cayenne poudre Pm 0,006 31,872 0,000
Velouté
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
Crème double( épaisse) 30% l 0,038 5,592 0,210
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Farine t45 300036 kg 0,025 0,997 0,025
Piment de Cayenne poudre Pm 0,006 31,872 0,199
Julienne
Carottes kg 0,075 1,424 0,107
Navets ronds kg 0,075 2,057 0,154
Poireaux kg 0,075 3,640 0,273
Beurre 300782 kg 0,013 11,869 0,148
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage:

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Poisson

2

Plaquer et pocher à court mouillement

1899-12-30 00:10:00
3

Refroidir et émietter

1899-12-30 00:10:00

Velouté

4

Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson

1899-12-30 00:15:00

Julienne

5

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:15:00
6

Ã?tuver au beurre

Terminer la garniture

7

Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

Montage

8

Identique à un pithiviers

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

9

Four 200°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation