Fiche technique de fabrication N°363
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,412 €
Prix de revient TTC Total :
57,881€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,971 | 0,583 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,274 | 1,315 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,002 | 7,808 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,978 | 0,235 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 3,112 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Etrilles | kg | 0,600 | 8,387 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 3,800 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,978 | 0,235 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 3,139 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,168 | 1,022 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,048 | 19,890 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 5,106 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 3,851 | 0,000 |
| Hollandaise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 3,640 | 0,437 |
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 10,497 | 5,039 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,274 | 1,315 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,360 | 1,372 | 0,494 |
| Poireaux | kg | 0,360 | 3,640 | 1,310 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Filet de lieu congelés | kg | 1,200 | 16,563 | 19,876 |
| Crevettes roses | kg | 0,360 | 10,023 | 3,608 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,120 | 1,022 | 0,123 |
| Calamars | kg | 0,360 | 14,717 | 5,298 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,360 | 10,075 | 3,627 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Américaine | |||
| 3 | Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hollandaise | |||
| 4 | Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition garniture | |||
| 7 | Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |