oeuf mollet, brunoise de légumes aux épices

 

Fiche technique de fabrication N°3625

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Prix de revient TTC par unité : 1,065 €
Prix de revient TTC Total : 8,521€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 385,606 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Oeuf extra-frais pièce 8,000 0,213 1,704
Courgettes kg 0,400 2,585 1,034
brunoise
Courgettes kg 0,300 2,585 1,034
Carottes kg 0,400 1,266 0,000
celeri rave KG 0,400 2,585 0,000
Gingembre kg 0,020 8,335 0,000
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,000
Curcuma kg 0,005 42,252 0,000
Quatre épices kg 0,001 0,000 0,000
coulis
Poivrons rouges kg 0,250 4,115 1,029
Huile d'olives 300023 l 0,020 13,495 0,270
finition
crème liquide 30%300827 L 0,400 3,298 1,319
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Cuirre les oeufs à l'eau bouillante 6mn. refroidir à l'eau glacée.Ecaler, éponger.
Caneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider, assaisonner.
Cuire à la vapeur 3 à 5 mn.

2

Brunoise

Tailler les légumes en brunoise, cuiure séparément à la vapeur, réserver.

Etuver au beurre avec les épices au moment du service.

3

Coulise de poivron

Tailler grossièrement le poivron. 
Etuvezr à l'huile d'olive à couvert avec un peu d'eau
Mixer, détendre à l'eau si nécessaire.

4

Crème

Faire réduire lentement jusqu'à la nappe

5

Dressage

Napper les oeufs de crème réduite

Déposer un tronçon de courgette au centre de l'assiette.
Garnir le tour de brunoise de légumes. Déposer les oeufs nappés
Verser un cordon de coulis de poivron.

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