Fiche technique de fabrication N°362
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
8,950 €
Prix de revient TTC Total :
8,950€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 690,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 16,089 | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,078 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,126 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,100 | 3,298 | 0,000 |
| mayonnaise | ||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,424 | 0,014 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 2,680 | 0,670 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,015 | 4,379 | 0,066 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | �lèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �lèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | �lèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | �lèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | �lèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �lèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | �lèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | �lèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Elèves et enseignantEtude du TET | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | ElèvesRéalisation de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Enseignantappel et présentation de la TA | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesTaillage et hachage de la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Elèvescuisson de la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | EnseignantDémo de la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Enseignantrappel technique au tableau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Elèvesremise en état de la cuisine | 1899-12-30 00:15:00 |