Fiche technique de fabrication N°361
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,849 €
Prix de revient TTC Total :
14,795€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 206,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,866 | 0,789 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 7,043 | 0,563 |
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 12,312 | 0,985 |
| Pois cassés | kg | 0,800 | 6,267 | 5,014 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| Vert de poireaux | kg | 0,160 | 2,796 | 0,447 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,866 | 0,789 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,099 | 0,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 4,000 | 1,518 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Blanchir les pois cassés | ||
| 3 | Tailler la poitrine en dés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Faire rebouillir et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 1899-12-30 00:10:00 |