Pavlova exotique

 

Fiche technique de fabrication N°3604

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Prix de revient TTC par unité : 5,460 €
Prix de revient TTC Total : 131,043€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 15,000 0,189 2,835
Sucre semoule 302223 kg 0,720 0,965 0,695
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Maïzena 011692 kg 0,045 7,205 0,324
creme mousseline
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,965 0,695
Maïzena 011692 kg 0,075 7,205 0,324
Lait 1/2 écrémé l 0,750 1,066 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 0,000
Beurre 300782 kg 0,360 10,276 0,000
Vanille gousse pièce 3,000 2,459 0,000
Rhum clément VO 1 0,075 18,250 0,000
garniture
Beurre 300782 kg 0,150 10,276 1,541
Kiwi pièce 6,000 0,580 3,480
Mangue kg 1,200 6,225 7,470
Ananas victoria Pièce 3,000 9,390 28,170
Physalis barquette de 0.125 kg barquette 1,500 2,585 3,878
Menthe fraîche Botte 0,750 1,002 0,752
fruit de la passion pièce 3,000 14,665 43,995
Miel 473868 kg 0,120 12,449 1,494
coulis
puree de mangue kg 1,200 12,238 14,686
purée de fraise kg 0,750 8,841 6,631
  Progression Réa. Sur.
1

Meringue Pavlova

Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue.

Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h.

2

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre.

Débarrasser, tamponner et refroidir. 

Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur.

Parfumer au rhum à la fin.

3

Garniture

Tailler les fruits.

Rôtir l'ananas en quartier.

4

Réaliser les coulis de fruits

Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées.

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