Pavlova exotique

 

Fiche technique de fabrication N°3604

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Prix de revient TTC par unité : 4,531 €
Prix de revient TTC Total : 36,248€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 0,189 0,945
Sucre semoule 302223 kg 0,240 1,490 0,358
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Maïzena 011692 kg 0,015 9,147 0,137
creme mousseline
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,358
Maïzena 011692 kg 0,025 9,147 0,137
Lait249447 l 0,250 0,874 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,000
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 0,000
Vanille gousse pièce 1,000 2,459 0,000
Rhum clément VO 1 0,025 21,432 0,000
garniture
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Kiwi pièce 2,000 0,475 0,950
Mangue kg 0,400 6,225 2,490
Ananas victoria Pièce 1,000 7,280 7,280
Physalis barquette de 0.125 kg barquette 0,500 2,585 1,293
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
fruit de la passion pièce 1,000 10,445 10,445
Miel 473868 kg 0,040 11,843 0,474
coulis
puree de mangue kg 0,400 10,033 4,013
purée de fraise kg 0,250 6,826 1,707
  Progression Réa. Sur.
1

Meringue Pavlova

Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue.

Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h.

2

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre.

Débarrasser, tamponner et refroidir. 

Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur.

Parfumer au rhum à la fin.

3

Garniture

Tailler les fruits.

Rôtir l'ananas en quartier.

4

Réaliser les coulis de fruits

Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées.

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