Pavlova exotique

 

Fiche technique de fabrication N°3604

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Prix de revient TTC par unité : 3,397 €
Prix de revient TTC Total : 81,522€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 15,000 0,189 2,835
Sucre semoule 302223 kg 0,720 0,926 0,667
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Maïzena 011692 kg 0,045 7,520 0,338
creme mousseline
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,667
Maïzena 011692 kg 0,075 7,520 0,338
Lait 1/2 écrémé l 0,750 1,013 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 0,000
Beurre 300782 kg 0,360 11,869 0,000
Vanille gousse pièce 3,000 2,459 0,000
Rhum clément VO 1 0,075 18,250 0,000
garniture
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Kiwi pièce 6,000 0,475 2,850
Mangue kg 1,200 6,225 7,470
Ananas victoria Pièce 3,000 7,280 21,840
Physalis barquette de 0.125 kg barquette 1,500 2,585 3,878
Menthe fraîche Botte 0,750 1,002 0,752
fruit de la passion pièce 3,000 1,393 4,179
Miel 473868 kg 0,120 7,965 0,956
coulis
puree de mangue kg 1,200 10,033 12,040
purée de fraise kg 0,750 8,391 6,293
  Progression Réa. Sur.
1

Meringue Pavlova

Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue.

Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h.

2

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre.

Débarrasser, tamponner et refroidir. 

Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur.

Parfumer au rhum à la fin.

3

Garniture

Tailler les fruits.

Rôtir l'ananas en quartier.

4

Réaliser les coulis de fruits

Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées.

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