40 Saumon fumé, crème de raifort, pickles d'oignons rouge

 

Fiche technique de fabrication N°3599

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Prix de revient TTC par unité : 233,588 €
Prix de revient TTC Total : 700,765€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 630,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Mascarpone 300718 kg 0,038 10,803 0,405
raifort 140gr844860 gr 0,019 36,667 0,688
Citrons (kg) kg 0,038 3,640 0,137
Pommes Granny kg 0,056 3,112 0,175
Saumon fumé non tranché kg 0,225 34,024 7,655
Crème de raifort
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,000
Mascarpone 300718 kg 0,038 10,803 0,405
raifort 140gr844860 gr 18,750 36,667 0,688
Citrons (kg) kg 0,038 3,640 0,137
Ciboulette Botte 0,375 1,002 0,000
Pommes Granny kg 0,056 3,112 0,175
Pickles
oignons de roscoff kg 0,094 6,225 0,584
Eau l 0,030 0,139 0,004
Vinaigre de cidre 193429 l 0,030 5,349 0,160
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,030 0,922 0,028
Sucre semoule 302223 kg 0,019 1,490 0,028
gros sel de guerande kg 0,009 1,266 0,012
Finition
Pommes Granny kg 0,056 3,112 0,175
Roquette barquette de 250gr pièce 0,375 4,115 1,543
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation