Fiche technique de fabrication N°359
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,819 €
Prix de revient TTC Total :
54,554€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 118,271 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
1,600 |
31,945 |
51,112 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,004 |
3,800 |
0,015 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
5,800 |
0,023 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
| Jus de rôti |
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,120 |
0,277 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,800 |
3,007 |
2,406 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le contre-filet et le ficeler |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Marque en cuisson et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Jus de rôti |
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| 3 |
En fin de cuisson, réaliser le jus |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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| 4 |
Dresser le contre-filet sur plat ovale |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Lustrer au beurre fondu, cresson en décor, jus à part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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