Saint-Jacques sur galet chaud, pain d'épices, beurre de corail

 

Fiche technique de fabrication N°3584

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 2,087 €
Prix de revient TTC Total : 83,480€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 095,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pain d'épices
Lait249447 l 0,400 0,874 0,350
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,234 1,872
Cannelle en poudre kg 0,004 0,849 0,003
Clous de girofle Pièce 0,004 9,606 0,038
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Levure chimique Pièce 0,040 0,167 0,007
Miel 473868 kg 1,400 11,843 16,580
Noix de muscade Pm 0,004 13,377 0,054
Farine de seigle kg 0,500 3,640 1,820
Sucre roux Kg 0,160 10,746 1,719
Anis poudre Kg 0,004 3,678 0,015
saint jacques
noix st jacques avec corail ( seau) kg 0,800 61,169 0,000
beurre cacao micryo 209748 kg 0,020 26,059 0,000
beurre de corail
Beurre 300782 kg 0,800 11,774 9,419
Echalotes kg 0,200 2,585 0,517
décors
Cerfeuil Botte 1,000 1,002 1,002
  Progression Réa. Sur.
1

Réalisation pain d'épices

faire fondre le miel avec le sucre à 70°

mélanger les farines et la levure

mélanger les oeufs en pétrissant ajouter le lait froid et les épices puis le miel à 70°en l'incorporant progressivement en fouettant , finir à la spatule .

Moulage

verser l'appareil dans des moules à cake beurrés ou chemisé de papier cuisson remplir au 3/4

Cuisson

cuire à 180° pendant 1 heure

démouler encore chaud , refroidir.

envelopper de film alimentaire et consommer 24 h après minimum .

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