Fiche technique de fabrication N°3581
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,004 €
Prix de revient TTC Total :
16,061€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 150,713 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| craquelin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| pate a choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 0,822 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,120 | 1,066 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,274 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,870 | 0,087 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 0,965 | 0,000 |
| mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,310 | 10,276 | 3,186 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 1,066 | 0,640 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,017 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,965 | 0,116 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,060 | 7,205 | 0,432 |
| Praliné 301470 | kg | 0,200 | 11,025 | 2,205 |
| compotee | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,965 | 0,039 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 | 10,234 | 1,023 |
| Pommes rouges | kg | 0,400 | 2,100 | 0,840 |
| poire conference | 1 | 0,500 | 3,904 | 1,952 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le craquelin Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille. Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation. |
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| 2 | réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir pour garnir. |
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| 3 | Réaliser la crème pâtissière (mousseline) Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement. Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement. |
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| 4 | réaliser la compotée de fruits Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise. Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins. |
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| 5 | Terminer la crème mousseline Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné. Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner. Mettre en poche. |
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| 6 | Dresser |
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