Fiche technique de fabrication N°3581
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,062 €
Prix de revient TTC Total :
8,493€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 150,713 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| craquelin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,050 | 3,218 | 0,161 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| pate a choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,475 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,060 | 1,013 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,997 | 0,050 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,926 | 0,000 |
| mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,155 | 11,869 | 1,840 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 1,013 | 0,304 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,010 | 0,997 | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 7,520 | 0,226 |
| Praliné 301470 | kg | 0,100 | 11,025 | 1,103 |
| compotee | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 10,234 | 0,512 |
| Pommes rouges | kg | 0,200 | 2,100 | 0,420 |
| poire conference | 1 | 0,250 | 3,904 | 0,976 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le craquelin Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille. Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation. |
|
|
| 2 | réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir pour garnir. |
|
|
| 3 | Réaliser la crème pâtissière (mousseline) Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement. Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement. |
|
|
| 4 | réaliser la compotée de fruits Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise. Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins. |
|
|
| 5 | Terminer la crème mousseline Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné. Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner. Mettre en poche. |
|
|
| 6 | Dresser |
|