Dinde de Thanksgiving aux agrumes, pain de maïs, gratin de légumes racines.

 

Fiche technique de fabrication N°3579

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Prix de revient TTC par unité : 6,154 €
Prix de revient TTC Total : 61,544€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 827,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
dinde entiere (3.5 à 4 kg ) kg 1,000 15,614 15,614
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Romarin botte 0,250 1,002 0,251
Origan kg 0,040 1,002 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
piment d'espellette 50gr kg 0,005 11,879 0,059
Ail kg 0,020 9,390 0,188
farce
Chair à saucisse kg 0,300 10,433 0,000
Armagnac L 0,080 22,380 0,000
Oranges kg 0,100 2,796 0,000
Persil frisée botte Botte 0,250 1,372 0,000
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0,250 1,518 0,000
pain de maïs
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
Farine t45 300036 kg 0,150 0,997 0,150
Polenta kg 0,200 4,336 0,867
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
Levure chimique Pièce 0,500 0,180 0,090
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,800 0,380
Lait 1/2 écrémé l 0,150 0,853 0,128
Œufs pièce 2,000 0,422 0,844
gratin
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Crème double( épaisse) 30% l 0,500 5,592 2,796
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,250 6,984 1,746
Panais kg 0,800 3,007 2,406
betterave crue kg 0,700 3,007 2,105
Patate douce kg 0,800 2,585 2,068
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 50,000 0,076 3,814
gelée de canneberge
Oranges kg 0,100 2,796 0,280
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
Canneberge kg 0,200 16,163 3,233
succotash
Persil frisée botte Botte 0,125 1,372 0,172
Citrons (kg) kg 0,080 3,640 0,291
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Ail kg 0,020 9,390 0,188
Haricots 1/2 secs kg 0,120 1,382 0,166
Maïs en grains boite 4/4 301921 Boîte 1,000 10,466 10,466
Courgettes kg 0,120 2,057 0,247
Basilic Botte 0,125 1,002 0,125
Bacon kg 0,100 18,062 1,806
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 0,485 0,485
  Progression Réa. Sur.
1

La veille

frotter la dinde avec du gros sel .

placer la dinde dans un récipient assez haut , la recouvrir d'eau , poivrer mettre aussi le laurier et le thym

placer au frais

2

Farce

Préparer la farce. Mettre le pain à tremper dans le jus d’orange pendant 15 minutes. Mélanger ensemble la chair à saucisse et le persil ciselé. Ajouter du sel, du poivre et l’Armagnac. Ajouter le pain imbibé de jus d’orange en l’émiettant dans la farce. Pour terminer, zester un citron et mélanger.

3

Le beurre composé

Réaliser un beurre pommade, ajouter le jus de citron, les zestes en brunoise, le sel, romarin, poivre,  piment et l'ail haché

4

Cuisson

Egoutter, et sécher la Dinde

Assaisonner l'intérieur et ajouter la farce, bien fermer l'orifice avec la ficele.

Bien badigeonner la Dinde du beurre composé

Déposer la Dinde farcie sur grille au dessus d'un bac gastro. Déposer des quartiers d'agrumes, avec de l'eau et vin blanc

Cuisson minimum 3h à 175°c pour obtenir une température à coeur de 85°c

5

Pain de Maïs

Graisser un moule rectangulaire

Mélanger la farine, la semoule de maïs, le sel et la levure. Mélanger le lait, le yaourt, les oeufs et le miel et les incorporer aux ingrédients secs.

Ajouter le beurre fondu sans tourner longtemps. Verser dans le moule préparé et faire cuire pendant 25 a 30 mn.

Couper en carrés et manger chaud.

6

Grattin de légumes racines

Emincer les légumes

Dans un cul de poule mélanger chaque légumes avec la crème, le sel, lepoivre, le parmesan

Monter dans un plat à grattin graissé sur un lit de crème

Saupoudrer de gruyère et cuire au four sous aluminium.

7

Gelee de caneberge

  1. mélanger le sucre et 1 tasse d'eau en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les canneberges et porter à ébullition à feu moyen-vif.
  2. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les canneberges éclatent et que le mélange épaississe, environ 10 minutes.
  3. Incorporer le zeste d'orange et le sel. Laisser refroidir.

8

succotach

  1. Placez le bacon dans une cocotte ou une autre grande casserole à fond épais. Placer à feu moyen-vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gras soit fondu et que le bacon commence à croustiller, 5 à 6 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer le lardon dans une assiette tapissée de papier absorbant et réserver.
  2. Ajouter le maïs, les courgettes, les haricots de Lima et l'ail à la graisse de bacon et remuer pour bien enrober. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que des morceaux du mélange commencent à dorer, 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  3. Ajouter le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé et que les courgettes soient très tendres, environ 10 minutes.
  4. Réduire le feu à moyen-doux et incorporer le bacon; cuire jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Retirer du feu et incorporer le jus de citron et les herbes.

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