AB "Rouge" Sucette de foie gras façon pomme d'amour, gelée de betterave

 

Fiche technique de fabrication N°3567

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Prix de revient TTC par unité : 1,441 €
Prix de revient TTC Total : 50,436€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 019,263 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Foie gras kg 0,700 48,602 34,021
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,875 5,908 5,170
Colorants alimentaires Pm 0,004 29,097 0,102
Sucre semoule 302223 kg 0,875 1,490 1,304
Eau l 0,175 0,139 0,024
Sucre roux Kg 0,350 10,746 0,000
Betterave cuite kg 1,313 3,165 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 26,250 0,071 0,000
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,016
  Progression Réa. Sur.

1.1 P.P

1.2 Sécher les tranches de pain d’épices au four.

1.3 Mixer les tranches, Reserver.

1.4 Couper le fois gras en grosses cubes.

1.5 Façonner les cubes en boules.

1.6 Piquer un bâton de sucette dans chaque de fois gras.

1.7 Réaliser un sirop blond.

   Ajouter le colorant rouge pour le sirop.

1.8 Réaliser les gélées betteraves

   Mixer-les en purée, ajouter le sucre de canne. .rajouter les gélatines, former et conléger.

1.9 Trember les sucettes dans le sirop.

   Il faut que la base du bâton soit également immergée dans le sirop. Retiter la sucette,égoutter le surplus de caramel.

1.10 Dresser

    Les boules déposent délicatement sur la chapelure de pain d’épices. Laisser refroidir afin que le caramel seidifie. Il faudra réaliser ces sucettes peu de temps avant de les déguster.   

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