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1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
2. Réaliser le sirop de punchage - 5 min
3. Détailler les poires de la garniture en petits dés d’1 cm de côté. Les imbiber avec un peu d’alcool de poire - 5 min
4. Réaliser l’appareil à bavarois - 10 min
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop, en réserver 0,10 l pour dissoudre la gélatine.
Ajouter le jus de citron et l’alcool de poire.
Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réservé.
L’ajouter à l’appareil et passer le tout au chinois étamine dans une grande calotte en acier inoxydable.
Placer la calotte dans une autre calotte contenant de la glace pilée. Ajouter les petits dés de poire et les incorporer délicatement.
5. Monter la crème fouettée - 10 min
Ne pas trop la serrer, la monter seulement au 9/10ème, elle doit rester lisse et onctueuse.
6. Garnir de biscuit le cercle à entremets – 10 min
Placer le cercle sur un carton à entremets.
Garnir les parois avec les biscuit parés.
Puncher les parois avec le sirop en utilisant un pinceau.
7. Terminer l’appareil à bavarois - 5 min
Incorporer progressivement la crème fouettée à l’appareil à l’aide d’une écumoire.
Lisser et homogénéiser délicatement si nécessaire l’appareil à l’aide d’un fouet.
8. Réaliser le montage de l’entremets - 10 min
Garnir avec l’appareil lorsque celui-ci commence à prendre de manière à ce que les petits cubes de poires ne retombent pas au fond.
Lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique.
Filmer l’entremets et le réserver en enceinte réfrigérée durant 2 à3 heures.
9. Terminer et dresser l’entremets - 10 min
Le décorer avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop et lustrer avec du nappage neutre.
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