Filet Mignon de porc sauce cidre, carottes glacées au miel, pommes fondantes

 

Fiche technique de fabrication N°3551

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Prix de revient TTC par unité : 4,528 €
Prix de revient TTC Total : 36,221€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 203,628 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de porc kg 1,800 15,361 27,650
Cuisson
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,680 0,000
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,000
sauce cidre
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Echalotes kg 0,100 2,585 0,259
Fond blanc de veau l 0,250 0,896 0,224
Cidre Kerisac brut L 0,200 2,476 0,495
pommes fondantes
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,319 1,319
Fond blanc de veau l 1,000 0,896 0,896
Ail kg 0,040 9,390 0,376
carottes glacées
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Miel 473868 kg 0,080 11,843 0,947
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon

00:10:00

2

Cuisson

Fariner légèrement les noisettes de filet mignon

Sauter au beurre mousseux

Obtenir une légère coloration 

Débarasser au chaud

00:10:00

3

CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE

Suer les échalotes ciselées

Déglacer au cidre

Mouiller au fond blanc de veau lié

Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement

00:10:00

00:10:00
4

TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES

00:15:00

00:15:00
5

REALISER LES CAROTTES GLACEES

00:10:00

00:10:00
6

DRESSER

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation