Fiche technique de fabrication N°3551
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,686 €
Prix de revient TTC Total :
29,487€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 203,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 11,899 | 21,418 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,479 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,276 | 0,000 |
| sauce cidre | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,885 | 1,221 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 1,011 | 0,253 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 3,439 | 0,688 |
| pommes fondantes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 0,791 | 0,791 |
| Fond blanc de veau | l | 1,000 | 1,011 | 1,011 |
| Ail | kg | 0,040 | 9,390 | 0,376 |
| carottes glacées | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 8,190 | 0,655 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon |
00:10:00 |
|
| 2 | Cuisson Fariner légèrement les noisettes de filet mignon Sauter au beurre mousseux Obtenir une légère coloration Débarasser au chaud |
00:10:00 |
|
| 3 | CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE Suer les échalotes ciselées Déglacer au cidre Mouiller au fond blanc de veau lié Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 4 | TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 5 | REALISER LES CAROTTES GLACEES |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 6 | DRESSER |
00:10:00 |