crème de potimarron, ravioles de champignons

 

Fiche technique de fabrication N°3550

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 29,523 €
Prix de revient TTC Total : 236,183€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 919,612 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème
Potimarron kg 0,800 3,007 2,406
Fond blanc de volaille 859074 l 0,800 0,385 0,308
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Crème double( épaisse)217051 l 0,040 5,889 0,236
oignon kg 0,080 1,002 0,080
ravioles
Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) paquet 32,000 7,069 0,000
Echalotes kg 0,080 2,585 0,000
Champignons de paris kg 0,800 5,222 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,234 0,000
Persil plat botte Botte 0,020 1,372 0,000
Noisettes concassées 199505 kg 0,020 14,875 0,000
Finition
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Cacao poudre 961356 kg 0,002 17,903 0,036
Huile de noisettes 192040 l 0,040 6,330 0,253
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
  Progression Réa. Sur.
1

Crème

Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon.

Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement.

Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud.

2

Ravioles

Réaliser la duxelles de champignon.

hacher les champignons et ciseler les échalotes, marquer la duxelles en cuisson.

Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement.

Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder.

Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter.

3

Finition

Monter la crème fouettée.

4

Dressage

Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée.

Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette.

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