Fiche technique de fabrication N°3543
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,630 €
Prix de revient TTC Total :
90,086€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| rognon de veau | kg | 2,600 | 7,346 | 19,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,451 | 0,392 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,067 | 4,427 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 4,427 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,200 | 22,950 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,000 |
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 1,000 | 3,851 | 0,000 |
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,400 | 9,384 | 0,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 3,745 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Butternut | Kg | 8,000 | 2,585 | 20,680 |
| Cèpes | kg | 0,400 | 31,545 | 12,618 |
| Pleurotes | kg | 0,400 | 9,390 | 3,756 |
| Feuille de brick | Pièce | 16,000 | 0,188 | 3,008 |
| Chanterelles grises | KG | 0,400 | 19,940 | 7,976 |
| finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les rognons Eliminer la peau qui recouvre les rognons. suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux et réserver au frais |
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| 3 | marquer les champinons en cuisson et le butternut sauter les champignons avec de la matière grasse, égoutter et réserver. Réaliser les croustillants de feuilles de brick. (forme libre) Peler à vif le butternet, griller et finir au four |
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| 4 | marquer les rognons en cuisson sauter à feu vif les rognons , égoutter remettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau réserver au chaud |
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| 5 | confectionner la sauce (réalisation en salle) utiliser le sautoir de cuisson des rognons dégraisser le sautoir Flamber au cognac déglacer avec le porto , réduire un peu ajouter le fond brun , faire réduire doucement, crèmer et réduire ajouter la moutarde, monter au beurre pour finir |
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