paupiette de volaille, betteraves rôties

 

Fiche technique de fabrication N°3542

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,587 €
Prix de revient TTC Total : 36,693€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 544,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Suprême de poulet pièce de 0.250 kg kg 1,600 16,869 26,990
Crépine kg 0,320 5,613 1,796
farce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 7,838 0,000
Blanc de dinde kg 0,160 10,719 0,000
jus
Fond brun clair l 0,560 0,633 0,354
duxelle
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
Echalotes kg 0,016 3,007 0,048
Beurre 300782 kg 0,024 11,572 0,278
oignons
Beurre 300782 kg 0,024 11,572 0,278
Petits oignons garniture kg 0,240 2,553 0,613
betterave
Beurre 300782 kg 0,024 11,572 0,278
betterave crue kg 0,640 3,007 1,924
Huile de tournesol 300004 l 0,016 2,680 0,043
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,385 0,077
  Progression Réa. Sur.
2.1

réaliser les préparations prémliminaires

2.2

Réaliser paupiettes de volaille farçie (mousseline + duxelle)

Réaliser la duxelle de champignons. refroidir

Confectionner la farce mousseline.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler.

 

2.3

Jus corsé de volaille

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

2.4

Marquer les paupiettes en cuisson

Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur.

2.5

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

2.6

Betteraves rôties

Détailler les betteraves en gros quartiers.

Assaisonner d'huile d'olive, thym et ail dégermé. 

Cuire au four à 180°C.

Avant l'envoi napper avec du miel.

2.7

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation