Fiche technique de fabrication N°3540
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,788 €
Prix de revient TTC Total :
38,303€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 594,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Garniture | ||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 1,472 |
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 18,779 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 5,889 | 1,472 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| GARNITURE | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Courgettes | kg | 0,700 | 2,585 | 1,810 |
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,413 | 0,641 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Tailler les courgettes en brunoise. Sauter à l'huile d'olive, assaisonner, réserver, refroidir. |
|
|
| 5 | Laver et cuire le saumon au court bouillon simple | ||
| 6 | Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |