Fiche technique de fabrication N°3538
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,686 €
Prix de revient TTC Total :
42,971€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,380 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| tête de veau | ||||
| Tête de veau roulée | kg | 3,000 | 6,858 | 20,574 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 10,000 | 0,385 | 3,850 |
| Chapelure blanche | kg | 0,800 | 4,070 | 3,256 |
| sauce ravigote | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 2,680 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,060 | 5,497 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| carotte blanche | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| carottes jaunes | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 8,335 | 2,501 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tête de veau pocher la tête de veau dans le bouillon de volaille, hacher, bouler, refroidir, paner à l'anglaise et frire. Clarifier le bouillon avec des blancs d'oeufs et réserver. |
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| 2 | Sauce ravigote Hacher les herbes, éhalotes ciselées et réaliser la vinaigrette |
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| 3 | Garniture Brunoise de carottes glacées séparément et champignons hachés fins et sautés au beurre |
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| 4 | Dressage Assiette creuse, brunoise de légumes en cercle, boule de tête de veau dessus. Bouillon à part (serveur) et sauce sur table |
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