Fiche technique de fabrication N°3535
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,730 €
Prix de revient TTC Total :
123,686€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 986,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,161 | 0,616 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Pigeons | kg | 4,000 | 19,755 | 79,020 |
| garniture | ||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,240 | 5,222 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,600 | 9,390 | 0,000 |
| Beaufort 136226 | kg | 0,400 | 23,875 | 0,000 |
| mayonnaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Mâche | kg | 0,800 | 10,339 | 8,271 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,160 | 3,629 | 0,581 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 | 23,210 | 0,046 |
| Pomme Pont Neuf | ||||
| Patate douce | kg | 4,000 | 3,060 | 12,240 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,000 | 0,791 | 3,164 |
| ketchup | ||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,965 | 0,386 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,400 | 1,414 | 0,566 |
| décors | ||||
| Mâche | kg | 0,400 | 10,339 | 4,136 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pigeon Habiller lever et détailler les pigeons. Escaloper un filet et hacher le reste (cuisse et gratter la carcasse) Façonner en steak hacher et saisir à la minute poser les escalopes de pigeon et finir à la salamandre. Monter le burger. |
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| 2 | Realiser la mayonnaise |
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| 3 | Réaliser le ketchup Monder les tomates, épépiner, concasser. Mettre à cuire avec sucre et vinaigre, laisser compoter, mixer et assaisonner |
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| 4 | Tailler les pommes pont-neuf eplucher les patates douces et les pommes de terres. Tailler en pommes pont-neuf et frire en deux fois. |
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| 5 | Monter le burger Buns plus mayo et ketchup, steak haché de pigeon et garniture, fromage dessus, passer à la salamandre mettre le dessus du buns, un pique dedans et servir avec les pont-neuf et mâche. |
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