Fiche technique de fabrication N°3521
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,328 €
Prix de revient TTC Total :
79,868€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 542,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Canard | kg | 2,000 | 9,299 | 18,598 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,851 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Oignons rouges | kg | 0,300 | 3,112 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| garniture | ||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 4,115 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| garniture | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 4,009 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Madère | L | 0,050 | 13,793 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 2,057 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,139 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Ail | kg | 0,150 | 9,390 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Persil plat | botte | 0,375 | 1,372 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 1,002 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,900 | 2,760 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 0,485 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 4,950 | 0,099 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 3,060 | 12,240 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,005 | 0,798 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Découper le poulet a cru Portionner en 8 Confectionner un fond blanc avec la carcasse |
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| 2 | Garniture Hacher l'ail Emincer l'oignon rouge Emincer les poivrons Tourner les pommes de terre (pomme à l'anglaise)
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| 3 | Cuisson Suer l'oignon à l'huile d'olive Ajouter l'ail et les poivrons émincés. Débarrasser. Farnier et raidir les morceaux de volailles Déposer les morceaux de volaille sur la garniture. Ajouter les palourdes, et les gambas (décortiquer les queux, conserver les têtes). Ajouter les pommes tournées Ajouter le persil et la coriandre ciselée Cuire à couvert. |
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