Fiche technique de fabrication N°3520
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,618 €
Prix de revient TTC Total :
48,536€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,123 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Pommes de terre BF15 |
kg |
1,875 |
2,057 |
3,857 |
|
| Morue |
kg |
1,875 |
19,899 |
37,311 |
|
| Coriandre fraîche |
Botte |
0,469 |
1,002 |
0,470 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
0,192 |
1,440 |
|
| Chapelure blanche |
kg |
0,375 |
4,959 |
1,860 |
| mayonnaise curry |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,469 |
3,800 |
0,000 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,094 |
5,992 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,000 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,008 |
6,963 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
0,192 |
1,440 |
| decors |
| Coriandre fraîche |
Botte |
0,469 |
1,002 |
0,470 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Blanchir la morue
Réduire en purée la pomme de terre cuite ajouter les jaunes d'oeufs et la morue effiloché (très fine)
Ciseler la coriandre et mélanger à l'appareil
Confectionner des quenelles
Paner puis frire |
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| 2 |
Mayonnaise curry |
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| 3 |
Dressage Surmonter la quenelle d'une pointe de mayonnaise au curry et d'une feuille de coriandre. |
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