Quinoa comme une paëlla, sandre, palourde et petits légumes (GALA 2023)

 

Fiche technique de fabrication N°3514

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Prix de revient TTC par unité : 2,397 €
Prix de revient TTC Total : 19,178€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 114,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Palourdes
Palourdes kg 0,107 27,377 2,920
oignon kg 0,017 1,002 0,017
vin blanc 252815 l 0,017 3,139 0,052
sandre
sandre lycée kg 0,800 16,000 0,000
jus de paella
langouille kg 0,027 31,012 0,827
oignon kg 0,027 1,002 0,027
Ailerons de volaille kg 0,033 8,335 0,278
Safran kg 0,000 294,227 0,098
Bouquet garni Unité 0,333 1,002 0,334
quinoa
Quinoa kg 0,080 5,836 0,467
oignon kg 0,013 1,002 0,013
Ail kg 0,003 9,390 0,031
Persil plat botte 0,003 1,372 0,005
Citrons (kg) kg 0,017 3,640 0,061
petits légumes
Mini fenouil kg 0,033 7,280 0,243
Mini carottes kg 0,033 12,133 0,404
mini navet kg 0,033 12,133 0,404
tuile dentelle au safran
Safran kg 0,000 294,227 0,098
Farine de Sarrazin kg 0,007 6,382 0,043
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,451 0,049
Eau l 0,053 0,139 0,007
  Progression Réa. Sur.
1.1

Realiser jus de viande

1.2

Appreter sandres

1.3

Réaliser fumet de poisson au safran

1.4

Cuire à l'anglaise les jeunes lègumes

 

1.5

Marquer en cuisson le quinoa

Suer les oignon ciselés

Nacrer quinoa

Mouiller au jus de viande et au fumet comme un risotto

1.6

Sauter au beurre mousseux le sandre

1.7

Ouvrir les palourdes marinières

1.8

Réaliser tuiles dentelle

1.9

Finition

Ajouter dans la quinoa la brunoise de langouille, le persil haché, le zeste de citron et le palourde 

1.10

Dresser

Dresser la quinoa dans assiette creuse, ajouter le sandre, les légumes ainsi qu'une palourde en decoration 

La tuile vient au dessus des élèments 

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