Fiche technique de fabrication N°3501
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,923 €
Prix de revient TTC Total :
15,388€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 355,225 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuits joconde | ||||
| Œufs | pièce | 4,000 | 0,422 | 1,688 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,230 | 2,003 | 0,461 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,997 | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| montage | ||||
| confiture de framboise conserve 137307 | kg | 0,120 | 22,912 | 0,000 |
| bavaroise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,076 | 0,304 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,250 | 2,090 | 0,523 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,250 | 3,517 | 0,879 |
| garniture | ||||
| mélange 6 fruits rouges | kg | 0,250 | 8,472 | 2,118 |
| glaçage | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 0,076 | 0,608 |
| purée de framboise | kg | 0,120 | 12,470 | 1,496 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le biscuit Joconde Tamiser sucre glace, farine et poudre d'amande. Réunir et incorporer les oeufs entier préalablement battus. Ajouter le beurre fondu Termner en incorporant délicatement à la maryse les blanc d'oeufs montés sérrés avec le sucre. Cuisson sur papier sulfurisé beurré (180°c environ 8min) |
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| 2 | Confectionner la bavaroise Mélanger le fromage blanc avec 0.075kg de sucre et la vanille HYdrater la gélatine et la faire fondre au bein marie Monter la crème avec 0.075kg de sucre Incorporer la géaltine dans le fromage blanc. Terminer avec la crème montée. |
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| 3 | Chemiser le cercle Découper des bandes de biscuit de la hauteur du cercle (moins 0.5cm). Masquer de fourrage (ou confiture) les bandes et les superposer. Tailler les tranches de biscuit accolé et chmiser le cercle. Disposer au fond une base de bascuit puis ajouter sur le biscuits des fruits taillés. |
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| 4 | Montage Verser l'appareil à bavarois jusqu'a la hauteur du cercle Bloquer en cellule Fondre la purée de fruits rouge et la coller à la gélatine. Masquer l'entremet, décercler puis décorer. Dresser en plat rond |
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