Fiche technique de fabrication N°350
Pour Plateau(x) de 4 pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,791 €
Prix de revient TTC Total :
297,912€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 115,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 12,000 | 7,919 | 95,028 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,774 | 0,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 2,000 | 5,889 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,255 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 120,000 | 0,071 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 2,585 | 25,850 |
| Gelée claire | l | 2,000 | 0,495 | 0,990 |
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 3,109 | 3,109 |
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 0,944 | 2,360 |
| Plateau | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,400 | 11,774 | 16,484 |
| Lait249447 | l | 20,000 | 0,874 | 17,480 |
| Margarine ordinaire | kg | 10,000 | 7,617 | 76,170 |
| Farine t45 | kg | 1,400 | 1,255 | 1,757 |
| Gelée claire | l | 10,000 | 0,495 | 4,950 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 320,000 | 0,071 | 22,720 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Trousser et brider en entrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Refroidir | ||
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 12 | Evider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plateau | |||
| 14 | Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 15 | Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis à votre disposition | |||
| Concombres | |||
| Citrons et oranges | |||
| Courgettes, vert de poireaux | |||
| Carottes, tomates | |||
| Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, | |||
| Etc. | |||