Fiche technique de fabrication N°350
Pour Plateau(x) de 4 pers
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Prix de revient TTC par unité :
29,060 €
Prix de revient TTC Total :
290,604€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 115,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,846 | 1,846 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 12,000 | 7,069 | 84,828 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 9,267 | 0,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 2,000 | 7,043 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,255 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 120,000 | 0,071 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 3,007 | 30,070 |
| Gelée claire | l | 2,000 | 0,495 | 0,990 |
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 3,109 | 3,109 |
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 0,944 | 2,360 |
| Plateau | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,400 | 9,267 | 12,974 |
| Lait249447 | l | 20,000 | 0,874 | 17,480 |
| Margarine ordinaire | kg | 10,000 | 7,617 | 76,170 |
| Farine t45 | kg | 1,400 | 1,255 | 1,757 |
| Gelée claire | l | 10,000 | 0,495 | 4,950 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 320,000 | 0,071 | 22,720 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Trousser et brider en entrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Refroidir | ||
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Evider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plateau | |||
| 14 | Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 15 | Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis à votre disposition | |||
| Concombres | |||
| Citrons et oranges | |||
| Courgettes, vert de poireaux | |||
| Carottes, tomates | |||
| Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, | |||
| Etc. | |||