Terrine de canard aux champignons et aux figues

 

Fiche technique de fabrication N°3490

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,721 €
Prix de revient TTC Total : 43,533€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 970,367 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
farce
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Champignons de paris kg 0,500 5,222 2,611
Ciboulette Botte 2,000 1,002 2,004
Œufs pièce 4,000 0,422 1,688
Gorge de porc kg 0,800 4,378 3,502
Lait 1/2 écrémé l 0,320 0,853 0,273
Foies de volailles frais kg 0,400 4,653 1,861
Cuisse de canard confit kg 0,700 13,781 9,647
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
montage
Figues sèches kg 0,400 13,409 0,000
Bardes de lard kg 0,500 8,894 0,000
gelée madère
Fond blanc de veau l 0,640 1,215 0,778
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 14,000 0,076 1,064
Madère L 0,200 11,194 2,239
Oeufs (blancs) Pièce 0,160 0,189 0,030
crème
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 6,891 3,446
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 6,562 0,328
décor
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Figues sèches kg 0,050 13,409 0,670
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une duxèlles sèches (oignons cislés et champignons hachés)

Farce : hacher la gorges de porc ajouter les foies coupés au couteau, la ciboulette ciselée, et les canards confits désossé haché. AJouter le cognac et les épices, le paine de mie trempé au lait et l'oeuf.

Montage, 

Barder la terrine, couper les figues et ajouter la farce.

Cuisson , 

Bain marie environ 1H à 180°c

Refroidir rapidement

Confectionner la gelée avec les éléments.

Clarifier rapidement au blanc d'oeuf le fond blanc.

Réaliser une crème fouettée à la moutarde

dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation