Fiche technique de fabrication N°349
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,007 €
Prix de revient TTC Total :
8,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 815,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 5,106 | 1,532 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 3,839 | 0,036 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Crème d'amande | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,667 | 0,232 | 0,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,080 | 5,676 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 2,459 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 | 5,334 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,133 | 2,585 | 0,345 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 2,450 | 1,960 |
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 9,267 | 1,236 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 | 0,232 | 0,309 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,067 | 1,656 | 0,110 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte. | |||
| 1 | Réaliser une pâte feuilletée. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Réaliser une crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | �plucher les pommes, citronner, couper en quartiers, sauter, sucrer, et caraméliser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Montage pour 6 pers | |||
| 4 | Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 abaisses rectangulaires de 13 cm de largeur environ | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Garnir le centre de l'une des 2 abaisses de crème d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Disposer sur la crème les pommes en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Mouiller au pinceau le tour de la bande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Recouvrir avec la deuxième bande entaillée en son milieu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Chiqueter, dorer à l'oeuf. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 11 | Au four à 180° | ||
| Dressage | |||
| 12 | Sur plat long et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |