Fiche technique de fabrication N°348
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,914 €
Prix de revient TTC Total :
59,136€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,612 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,800 |
22,050 |
39,690 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
2,287 |
0,023 |
Garnit. aromati. |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,741 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,200 |
1,583 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,200 |
3,007 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
9,606 |
0,000 |
Mouillement |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
3,000 |
0,385 |
1,155 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
1,409 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
|
Farine t45 |
kg |
0,060 |
1,255 |
0,075 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,117 |
1,535 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,494 |
0,748 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,112 |
0,622 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
1,656 |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer, découper l'épaule d'agneau. |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Blanchir les morceaux de viande. |
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3 |
Pocher avec la garniture aromatique. |
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Garniture aromatique |
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4 |
�plucher et laver les légumes et les laisser entiers |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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6 |
Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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7 |
Petits oignons glacés à blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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