Blanquette d'agneau

 

Fiche technique de fabrication N°348

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,916 €
Prix de revient TTC Total : 59,161€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 536,612 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 1,800 21,902 39,424
gros sel de guerande kg 0,010 3,529 0,035
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,200 1,002 0,000
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,000
oignon kg 0,200 1,002 0,000
Poireaux kg 0,200 2,796 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Clous de girofle Pièce 1,000 9,606 0,000
Mouillement
Fond blanc de volaille 859074 l 3,000 0,485 1,455
Sauce
Beurre 300782 kg 0,060 11,067 0,664
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,803 1,161
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,005
Farine t45 kg 0,060 0,978 0,059
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Garniture
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Petits oignons garniture kg 0,300 3,545 1,064
Citrons (kg) kg 0,200 3,112 0,622
Beurre 300782 kg 0,060 11,067 0,664
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,610 0,046
Sucre semoule 302223 kg 0,030 0,926 0,028
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer, découper l'épaule d'agneau.

1899-12-30 00:15:00
2

Blanchir les morceaux de viande.

3

Pocher avec la garniture aromatique.

Garniture aromatique

4

�plucher et laver les légumes et les laisser entiers

1899-12-30 00:10:00

Sauce

6

Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs

1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

Petits oignons glacés à blanc

1899-12-30 00:05:00
8

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation