Escalope de dinde Marie Louise

 

Fiche technique de fabrication N°347

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,517 €
Prix de revient TTC Total : 52,139€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 326,035 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,295 0,590
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,800 0,380
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Farine t45 kg 0,160 0,978 0,156
Escalopes de dindes svro kg 1,200 12,850 15,420
Chapelure brune kg 0,400 5,043 2,017
Artichauts p.noisettes
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,000
gros sel de guerande kg 0,010 3,529 0,000
Farine t45 kg 0,040 0,978 0,156
Artichauts pièce Pièce 8,000 3,060 0,000
Duxelles sèche
Champignons de paris kg 0,800 5,222 4,178
Echalotes kg 0,100 4,950 0,495
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Soubise
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Lait 1/2 écrémé l 0,500 1,013 0,507
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Farine t45 kg 0,040 0,978 0,039
Finition
Fond de veau brun lié 461574 l 0,040 0,277 0,011
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Détailler les escalopes

1899-12-30 00:10:00
2

Paner à l'Anglaise

1899-12-30 00:20:00
3

Sauter les escalopes

1899-12-30 00:15:00

Garniture d'accompagnement

4

Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc

1899-12-30 00:15:00
5

Préparer les éléments de la duxelles et la cuire

1899-12-30 00:20:00

Sauce soubises

6

Ciseler les oignons, les étuver

1899-12-30 00:10:00
7

Marquer une béchamel sur les oignons et cuire

1899-12-30 00:15:00

Finition

8

Mélanger la duxelles et la Soubise

1899-12-30 00:05:00
9

Garnir les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation