Fiche technique de fabrication N°347
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,357 €
Prix de revient TTC Total :
50,853€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 326,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,464 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,160 | 1,255 | 0,201 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 1,200 | 11,851 | 14,221 |
| Chapelure brune | kg | 0,400 | 8,071 | 3,228 |
| Artichauts p.noisettes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 2,287 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,201 |
| Artichauts pièce | Pièce | 8,000 | 3,060 | 0,000 |
| Duxelles sèche | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 5,222 | 4,178 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Soubise | ||||
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,050 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,277 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture d'accompagnement | |||
| 4 | Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Préparer les éléments de la duxelles et la cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce soubises | |||
| 6 | Ciseler les oignons, les étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Marquer une béchamel sur les oignons et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Mélanger la duxelles et la Soubise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Garnir les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour | 1899-12-30 00:05:00 |