Fiche technique de fabrication N°3468
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,643 €
Prix de revient TTC Total :
37,141€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 270,509 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| HUITRE AU KG | 1 | 2,000 | 8,387 | 16,774 |
| mousseline de ch fleurs | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,800 | 4,115 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 6,891 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,300 | 3,060 | 0,000 |
| Oignons fanes | botte | 0,500 | 2,585 | 0,000 |
| ganiture | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Brocolis | kg | 0,300 | 3,060 | 0,918 |
| Oignons fanes | botte | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| choux romanesco | pièce | 0,300 | 5,170 | 1,551 |
| sauce | ||||
| Pamplemousse rose | pièce | 2,000 | 0,686 | 1,372 |
| Oranges | kg | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Citron vert | kg | 0,160 | 5,170 | 0,827 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 | 5,628 | 0,056 |
| Sauce soja | l | 0,004 | 13,188 | 0,053 |
| Saké | L | 0,002 | 11,204 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau très rapidement |
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| 2 | Mousseline de choux fleur Cuire à l'anglaise les sommitées, égouter, mixer avec la crème et le beurre. |
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| 3 | Garniture Prélever des sommités de choux fleur, de romanesco et couper les oignons en quartier. Sauter vivement en poêle anti-adhesive (ou plancha) jusqu'à coloration.
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| 4 | Sauce Prelever les jus d'agrumes, réduire au 2/3, ajouter le saké et la sauce soja. Terminer avec l'huile. |
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| 5 | Dressage Dresser les huitres pocher sur une base de mousseline de choux fleur. Agrementer des légumes grillés assaisonnées de la vinaigrette. Décor fleur de bourrache. |
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