Gratin de figue à la noix de coco

 

Fiche technique de fabrication N°3466

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Prix de revient TTC par unité : 2,143 €
Prix de revient TTC Total : 25,713€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 253,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pulpe de figue
Figues fraîches kg 0,720 14,243 10,255
Sucre cassonade 910390 kg 0,096 4,579 0,440
Jus de citron vert L 0,096 3,904 0,375
tuile coco
Noix de coco râpée301065 kg 0,144 5,465 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,144 1,490 0,000
Farine t45 300036 kg 0,036 0,958 0,000
Beurre 300782 kg 0,024 11,774 0,000
Oeufs 238896 pièce 0,300 0,185 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,024 3,821 0,000
Figues fraîches kg 0,240 14,243 3,418
sorbet coco litre 0,600 7,163 4,298
crème (à gratiner)
Noix de coco râpée301065 kg 0,210 5,465 1,148
Beurre 300782 kg 0,090 11,774 1,060
Oeufs 238896 pièce 1,200 0,185 0,222
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,180 3,821 0,688
sucre glace 822831 kg 0,210 4,800 1,008
Citron vert kg 0,096 5,170 0,496
Malibu L 0,060 14,004 0,840
  Progression Réa. Sur.
1

pulpe de figue

Laver les figues, les écrasser, mixer et ajouter cassonade et jus de citron vert.

réserver

2

Tuile coco

Fondre le beurre

Mélanger, coco, sucre et farine

Ajouter l'oeuf et le beurre fondu refroidi.

Ajouter la crème et réserver 30 min.

Cuire au four 170°c (environ 8min)

3

Figues fraîche

Couper en quartier et réserver.

4

Crème à gratiner à la noix de coco

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter oeuf et noix de coco.

Aromatiser à l'alccol et le zeste de citron vert.

Incorporer la crème fouettée.

5

Dressage

Déposer la pulpe au fond de l'assiette.

Ranger les quartiers de figues, 

Napper le centre avec la crème et gratiner sous la salamandre.

Décorer avec la tuile coco et une quenelle de sorbet.

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