Fiche technique de fabrication N°3463
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,023 €
Prix de revient TTC Total :
72,280€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 437,352 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Merlus | kg | 2,100 | 13,662 | 28,690 |
| Echalotes | kg | 0,600 | 4,950 | 2,970 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 1,002 | 0,361 |
| Citron vert | kg | 0,150 | 5,170 | 0,776 |
| grecque | ||||
| Echalotes | kg | 0,600 | 4,950 | 2,970 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 1,002 | 0,361 |
| Citron vert | kg | 0,150 | 5,170 | 0,776 |
| Poivre en grains noirs | kg | 0,003 | 6,330 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,015 | 37,613 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 2,250 | 3,139 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 1,500 | 7,202 | 0,000 |
| Jus de citron vert | L | 0,900 | 5,897 | 0,000 |
| legumes | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 | 7,202 | 0,108 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,360 | 5,222 | 1,880 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| Poireaux | kg | 0,750 | 3,640 | 2,730 |
| Courgettes | kg | 0,750 | 2,057 | 1,543 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Merlu Lever en filet, détailler en pavé de 0.150kg chacun Assaisonner, et badigeonner d'huile d'olive Saisir à la plancha ou poêle anti-adhésive Termer la cuisson au four |
|
|
| 2 | Grecque Suer les échalotes ciselées Ajouter thym, laurier et les graines Ajouter le vin blanc, jus de citron et le reste d'huile. Cuire à frémissement 10min |
|
|
| 3 | Légumes Blanchir les carottes en sifflet, les poireaux en sifflet. Escaloper les champignons et les cuire dans la grecque Tailler les courgettes et cuire dans la grecque. |
|
|
| 4 | Accompagnement Assaisonner le fromage blanc, sel, poivre, huile d'olive et coriandre ciselée. |
|
|
| 5 | Sauce Passer la grecque au chinois, réduire de 1/3 Rectifier l'assaisonnement (possibilité d'ajouter une pointe de moutarde) |
|
|
| 6 | Dressage Placer une base de fromage blanc, surmontée de merlu, agrémenter de légumes. Servir la sauce en saucière Décor feuille de coriande, poivre et fleur de sel |
|