Fiche technique de fabrication N°3460
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,209 €
Prix de revient TTC Total :
25,669€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 391,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,250 |
0,958 |
0,240 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
11,774 |
1,472 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,234 |
0,234 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
11,774 |
1,472 |
|
| Cuisses de grenouilles |
kg |
1,000 |
17,924 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
1,000 |
2,585 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,585 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,520 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,400 |
0,734 |
0,000 |
| Appareil |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,234 |
0,468 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
3,821 |
0,955 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte Réaliser une pâte brisée. Reposer
Abaisser, foncer. |
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| 2 |
Garniture Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouille, mouiller au vin blanc et fumet de poisson,assaisonner et cuire à frémissement.
Refroidir et désosser les cuisses.
Réduire le jus de cuisson.
Emincer les poireaux, étuver au beurre. |
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| 3 |
appareil Mélanger les jaunes, les oeufs, la crème et 0.25 L de fumer réduit.
assaisonner sel poivre blanc, muscadde. |
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| 4 |
Montage Disposer les poireaux et les cvuisses dans les fonds.
Couler l'appareil et cuire au four à 200°C |
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